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现在,上海炸猪排已经成为一款极具特色的上海小吃,许多海派西餐店、老牌小吃店、街边饮食店将其作为店中招牌菜,也经常配合排骨年糕登场。
上海炸猪排讲究炸制前的「拍松」,与日式炸猪排的做法颇为相似,将大排用刀背敲来回敲打数遍,使得肉的纤维敲断面积比原先大了一倍,避免油炸时收缩,还需要用料酒和少量的糖将之浸泡半小时,以方便入味和增加肉汁,炸出来的成品肉质松软,从里到外都熟透且鲜嫩多汁。
猪排吃的时候要蘸淋上上海产的黄牌辣酱油享用,这也是上海独一无二的吃法,酥嫩的猪肉带上了酸中带辣的口感是上海市民的最爱,辣酱油的酸味能够大幅度缓解炸猪排的油腻,并且增添鲜味。这种辣酱油并非酱油,而是一种发源自英国的西式酱汁,上海产的辣酱油的味道也有不同于英国原版的伍斯特酱和同样来自于英国的香港喼汁,上海的酸味会更加明显。
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明朝建立之前,龙凤七年(1361年)朱元璋置宝源局于南京应天府,铸“大中通宝”钱。明朝洪武元年(1368年),各行省设置宝泉局,与宝源局同铸“洪武通宝”钱,并且严禁私铸。
明成祖永乐迁都以后,在新都北京顺天府又设宝泉局,应天宝源局与顺天宝泉局并称“南北二局”,均隶属工部。各行省的宝泉局隶属承宣布政使司右布政使,因为币制混乱,所以各行省的宝泉局时开时闭。
明朝天启二年(1622年),因为军费开支增加,所以在北京教忠坊内增设户部宝泉局,主官称大使。
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